23 lutego 2015

Idli - kultowe danie kuchni południowo-indyjskiej

Nastał w końcu ten dzień! Przyszła w końcu ta pora. Pora na idli! 

Uwaga! Post będzie bardzo długi, jak na jedno danie. Mam za to nadzieję, że wyczerpujący.

Idli, czyli kultowe danie kuchni z południa Indii. Idli, a oprócz tego dosa to dwa dania ikony, które tą kuchnię po prostu symbolizują. 

Gdy jeszcze pomieszkiwałam z teściową, tyle razy widziałam jak je przygotowuje. Idli lub potrawy idlipodobne jada się minimum raz w tygodniu, a w zasadzie robi się tego tak dużo, że zjedzenie zajmuje kilka dni. Z jednej strony procedura wydawała mi się niezmiernie skomplikowana, a z drugiej strony ja wcale idli nie lubiłam! Nie smakowały mi i już. Obłe i bez smaku, ni to zbite, ni to puszyste bułki czy też placki, które kształtem przypominają w zasadzie spodki UFO. Do tego często jedząc zostawał ten sfermentowany posmak. Po prostu ohyda. A jednak z czasem zaczęłam je nagle coraz to bardziej lubić. Co więcej, pewnego dnia stwierdziłam, że mam na idli niezmierną ochotę. Czyżby kwestia wyrobienia smaku? I choć mi samej przekonanie się do tego dania zajęło trochę czasu, to wiele osób jest dozgonnymi wielbicielami. Coś więc w tym musi być. 

Przeczytałam książkę kucharską, obejrzałam dziesiątki filmów na youtube i zabrałam się do roboty. Efekt...? Hmm... Pominę to milczeniem. Nie umiem robić idli! Do takiej konkluzji doszłam po kilku nieudanych próbach i pełna frustracji niemal się poddałam. Jest to o tyle zaskakujące, że obecnie uważam to za bardzo łatwe, choć faktycznie czasochłonne danie.

Wszystko się zmieniło, kiedy jedna z ciotek wzięła mnie na przeszkolenie. Bo żeby zrobić idli tak jak w Indiach potrzeba mnóstwo dziwnych garów i urządzeń, których nigdy nie miałam zamiaru specjalnie kupować i które w Polsce są oczywiście niedostępne. Ciotka, choć sama gotuje wedle tradycyjnej metody, to pokazała jednak co robić, gdy tych garów brak. 

PRZYRZĄDY, które tradycyjnie służą do robienia idli: 

1. Wet grinder

To jest absolutna podstawa. Ten dziwny mikser stoi na wyposażeniu w każdej południowoindyjskiej kuchni. W dawnych czasach używano zamiast niego kamienne żarna. To właśnie w nim mieli się składniki na gładką i niesamowicie puszystą masę. Mielenie potrafi trwać po pół godziny albo i więcej. Przez długie minuty dochodzi wtedy z kuchni taki dziwny szum. Żadnym innym mikserem nie uda się osiągnąć tej niesamowitej, ciężkiej do opisania konsystencji. Niestety! Ale nie ma co się obawiać. Nawet bez wet grindera uda się zrobić idli.

2. Idli cooker, czyli specjalny gar do gotowania idli. 

Kolejna przeszkoda, bo skąd taki gar wziąć? Gar choć bardzo pomocny, nie jest jednak wcale konieczny. Idli gotowane są na parze, więc wystarczy zwykły garnek ze szczelną pokrywką. Te specjalne talerze mogą być bardzo przydatne, gdyż idli mają zazwyczaj kształt dysków ale też wcale nie są wymagane. 

PRZEPIS:
(a w zasadzie dwa przepisy, tak żeby jeszcze bardziej skomplikować)

Wersja nr. 1
  • urad dal - Główny składnik - czarna łuskana soczewica. W Polsce w zasadzie nie jest znana, ale bez tego idli absolutnie nie będzie. Przykro mi, ale urad dal koniecznie musi być! Pół szklanki.
  • ryż idli - specjalny krótko-ziarnisty ryż do idli. Może być też jakikolwiek inny ryż krótko-ziarnisty, np. sona masuri. To ma być absolutnie zwykły, najzwyklejszy ryż. Do idli nie używa się basmati! 
  • woda
  • sól
Wersja nr. 2

  • urad dal - 1 szklanka
  • semolina z ryżu (tzw. rice rava) - produkt w Polsce absolutnie niedostępny, a to właśnie tą metodę sugerowała ciotka. Ta metoda jest łatwiejsza, ale gotowe idli nie są aż tak puszyste i na koniec mają małe grudki. 
  • sól
  • woda

1. Urad dal i ryż umieścić w osobnych miskach i wielokrotnie płukać je w wodzie, do momentu aż woda będzie czysta. Zalać miski znów wodą i pozostawić do namoknięcia na minimum 4 godziny (semolinę z ryżu też namoczyć). 



2. Odcedzić składniki, lecz zachować wodę z namaczania. W dobrym mikserze (jakimś zwykłym, aczkolwiek odradzam miksery ręczne) zmiksować urad dal na gładką, jedwabistą i puszystą masę bez żadnych grudek. Do miksowania użyć 1 szklankę wody, najlepiej tą z namaczania, a jeśli zabrakło to dolać zwykłą wodę. Miksowanie powinno zająć kilka dobrych minut. Im dłużej tym lepiej. Ja miksuję minimum 5 minut, na dość wysokich obrotach. Pamiętajmy, że w tradycyjnym "wet grinder" miksowanie trwa ponad pół godziny. 

3. Teraz trzeba zmiksować ryż. Do ryżu dodać 3/4 szklanki wody. Masa z ryżu powinna być gładka w 90%, mogą pozostać minimalne grudki. 

4. Połączyć dwie masy w jedną. Uwaga! Gospodyni w Indiach użyje do mieszania swoją prawą rękę. Ciepło dłoni zamoczonej w cieście ma polepszyć fermentację. Jeśli używaliśmy semoliny z ryżu to też dodać ją w tym momencie.

5. Pozostawić masę do fermentacji na minimum 12 godzin. Najlepiej zostawić na noc w obszernym naczyniu, gdyż masa jeszcze urośnie. Uwaga! Odradzam solenie przed fermentacją. Na to samo wyjdzie gdy posolimy rano, a przynajmniej ciasto lepiej się sfermentuje. Odstawić w ciepłym miejscu, np. obok kaloryfera. Można też nagrzać piekarnik, wyłączyć i włożyć tam miskę z masą na noc. 

Po fermentacji ciasto ma kwaśny zapach.
6. Posolić i delikatnie zamieszać. Masa powinna powiększyć objętość i być pełna powietrza. Konsystencja zbita ale lejąca. Jeśli jest za gęsta dodać trochę wody, ale uważać aby nie za dużo. 

7. Przechodzimy do gotowania na parze. Talerze do idli można kupić osobno, bez gara. Każdą rynienkę trzeba posmarować olejem, żeby idli nie przywarły. 

8. Rynienki napełniamy ciastem, ale nie całkiem do pełna. Trzeba zostawić trochę miejsca, bo placki urosną. Talerze do idli wkładamy do zwykłego garnka, który ma odpowiedni rozmiar. Na dno wlewamy wodę w wysokości 2-3 cm. Uwaga! Jedynym warunkiem jest by garnek miał bardzo szczelną przykrywkę. Jeśli przykrywka ma zwyczajowy otwór na parę to trzeba ją obowiązkowo zatkać. Para ma siedzieć w środku. W tej opcji woda tak czy inaczej może wyparować, więc trzeba pilnować i dolewać ją na dno. Gotowanie zajmie około 20 minut, dłużej niż w szczelnym garze do idli. 

9. Placki są gotowe gdy zanużony widelec czy inny patyczek pozostaje suchy i czysty. Zostawić do ostygnięcia, i dopiero po jakimś czasie wyjmować z foremek.
Gotowe! Może nie idealnie książkowe, ale moje i dobre!
Podawać np. z chutney kokosowym i sambarem.

IDLI bez talerzy do idli oraz inne wersje tego dania

Gdy poszłam na przeszkolenie z idli do ciotki to wcale nie zaczęła nauki od zwykłych idli. W pierwszej kolejności zasiadłyśmy do robienia koszyczków z liści drzewa jackfruit. Tą samą masę do idli można bowiem gotować w różnych foremkach oraz liściach. Uważane jest to za przysmak, gdyż liście wydzielają do ciasta dodatkowy aromat. Takie wersje idli podawane bywają na specjalne okazje. Oprócz koszyczków z liści są też rulony.

Rulony z liści kupuje się na mieście. 

Idli w rulonach nazywa się moodo.
Składanie liści jackfruita w koszyczki. Liście łączy się wykałaczkami lub drewienkami z bambusa.


Idli w koszyczkach nazywa się khotto.
Jeśli posiadamy szybkowar to idealnie! Na dno zalewamy 3 cm wody. Kładziemy jakąś wytrzymałą miseczkę do góry dnem. Dno miseczki będzie podstawką do naczynek. Szybkowar zamykamy, ale gwizdek należy zdjąć. Pozostały otwór trzeba znów czymś przykryć. W ten sposób idli ugotują się w 10 minut, a potem szybkowar musi tylko ostygnąć przed otworzeniem.
Co jeśli nie mamy ani liści, ani talerzy do idli? Tutaj idealnymi foremkami będą tradycyjne indyjskie metalowe naczynia. Jakieś małe miseczki, albo metalowe kubki. W Karnatace słynnym rodzajem idli jest tzw. thatte idli, które gotuje się na płaskim, aczkolwiek lekko zagłębionym talerzyku. Talerzyk ten oczywiście też jest metalowy. Nie posiadając jednak naczyń z metalu trzeba już się samemu zastanowić, co wytrzyma temperaturę i da pożądany efekt. Kształt idli bowiem wcale nie musi być jakiś konkretny. Oprócz różnych kształtów, idli posiadają też żadziej spotykane różne wersje smakowe. Jadłam np. zielone idli, w których ciasto było z dodatkiem koperku. Idli robi się też z innych "ziaren", np. z semoliny (kaszy manny), albo ciemnobrązowe idli z ziarna o nazwie "ragi".

Button idli - czyli idli "guzikowe", chodzi tu o maleńki rozmiar. Do tego sos ze szpinaku.Thatte idli jest płaskie i spore jak talerzyk.

Niezjedzone resztki idli
Bardzo rzadko udaje się zjeść wszystkie idli. Stare idli z poprzedniego dnia można jednak np. podsmażyć, aż zrobią się złocistobrązowe. Zamiast smażenia można pokusić się o zrobienie upmy. Idli pokruszyć na sypką masę i wykorzystać do zrobienia upmy, zamiast semoliny.

7 komentarzy:

  1. Ale mi narobiłaś smaku! Ja też musiałam się do idli przekonać, ale teraz je uwielbiam, właśnie za to, że są lekkie, nietłuste, delikatne. Jednak sama nie pokuszę się o ich robienie ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. U mnie to samo! Nie wiem dlaczego tak długo idli nie lubiłam? Ale roboty przy tym jest. Zawzięłam się jednak, tym bardziej że przecież chciałam dać przepis na bloga :D Ale masz rację, skoro można z łatwością kupić na mieście, to się nie chce babrać tyle z tym.

      Usuń
  2. Super wpis i świetne ilustracje. A idli rzeczywiście są trochę czarodziejskie :) niby takie nic, czasem kwaśnawe, jakieś takie bez smaku... ale z dobrym sambarem albo kokosowym chatnejem po prostu po jakimś czasie uzależniające. Lece po garnek:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję za komentarz :) :) Też polubiłam idli! Smacznego :)

      Usuń
  3. Gdzie do dostania koper??
    Nihdy nie widzialam.
    Idli jest trudne na poczatku , fakt, choc wciaz nie jestem fanka.
    Chyba raczej wole juz dose ;)
    A najlepiej parothe ,mniam.

    Gotowalam idli podobnie do pierwszego przepisu i dodawalam jeszcze troche "fenugreek"(nie wiem jak to jest po polsku).
    Przy odrobinie wprawy latwizna, bo nie trzeba stac nad patelnia, ale poczatki byly trudne.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Koperek kupowałam w supermarkecie Spar, ale zauażyłam że jest mocno sezonowy i regionalny. W Karnatace dostawałam często, w TN ze 3 razy się zdarzyło.
      Masz na myśli kerala patotę? Jest pyszna, tylko strasznie tucząca i niezdrowa, jak większość co dobre :D
      Fenugreek to chyba kozieradka? Tak faktycznie się spotkałam. Przyznam się, że odkąd pracuję kupuję gotowca, tzn. ciasto na idli/dosę.

      Usuń
  4. Gdzie do dostania koper??
    Nihdy nie widzialam.
    Idli jest trudne na poczatku , fakt, choc wciaz nie jestem fanka.
    Chyba raczej wole juz dose ;)
    A najlepiej parothe ,mniam.

    Gotowalam idli podobnie do pierwszego przepisu i dodawalam jeszcze troche "fenugreek"(nie wiem jak to jest po polsku).
    Przy odrobinie wprawy latwizna, bo nie trzeba stac nad patelnia, ale poczatki byly trudne.

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za Wasze komentarze

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...