12 stycznia 2015

Upkari

W Indiach mamy bardzo dużo różnych warzyw, a możliwości dań wegetariańskich są niezliczone. Tymczasem jednak chciałam pokazać najprostszą z prostych metodę! Nie ma chyba nic łatwiejszego niż - Upkari.

Upkari to nazwa dania, ale też metody gotowania - stir fry. Jak dla mnie to po prostu sposób na warzywną sałatkę na ciepło. Upkari podaje się właśnie jako dodatek, leżący z boku, obok dania głównego. Nazwa upkari obowiązuje w rodzinie mojego męża, w której mówimy w języku konkani :) Bardzo podobne dania są wszędzie w całych południowych Indiach. W Tamil Nadu danie nazywa się poriyal. W języku kannada mówią na to palya. W Kerali zwie się to thoran. Przepisy są w dużej mierze identyczne. Nie jestem pewna jaka nazwa jest w języku telugu. Może ktoś wie? :) Z tego co udało mi się wyszukać to warzywa stir fry z Andhry okraszone są też znacznie większą ilością przypraw. Czasem lekko różnią się dodatki, zdarza się, że dodawanych jest więcej przypraw. Do każdego z warzyw można też dodać cebulę. Zamysł jest jednak taki sam, a prosta podstawowa wersja wymaga tylko kilku składników. Upkari to warzywa pokrojone w małe kawałki, smażone z różnymi dodatkami, bez sosu. Niektóre warzywa trzeba podgotować z dodatkiem wody. Regiony na wybrzeżu dodają też niemal do każdego warzywa świeży starty kokos. I tyle! 

Należy jedynie uważać, by warzywa nie zaczęły się rozpadać na papkę i dostosować długość gotowania. 

Istnieją pewne regionalnie popularne połączenia warzyw i dodatków. Nie ma jednak problemu by kombinować samemu z tego co mamy, a pomijać to czego nie mamy (choć nasiona czarnej gorczycy są obowiązkowe, tak samo jak jakiś rodzaj papryczki chilli). Podane składniki to po prostu możliwości dodatków do warzyw, na które możemy się zdecydować. Warzywa można też kroić na różne kształty: kostka, podłużne paski (duże lub małe) albo zetrzeć na tarce o dużych oczkach.

SKŁADNIKI: 
Najczęściej występujące dodatki.
  • dowolnie wybrane warzywo
  • liście curry
  • chana dal
  • urad dal
  • świeże zielone chilli
  • suszone czerwone chilli
  • cukier palmowy lub cukier brązowy
  • czarna gorczyca (obowiązkowo)
  • kurkuma
  • asafetyda-hing
  • czosnek
  • cebula
  • świeży starty kokos lub namoczone niesłodzone wiórki
  • sól (obowiązkowo, wszystko solimy, nawet gdy dajemy też cukier)
  • olej (obowiązkowo, gdyż zawsze zaczynamy od podgrzania oleju)
  • oprócz tego można dodać wszelkie inne przyprawy indyjskie: ziarna kminu rzymskiego, kolendrę w proszku, chilli w proszku. Za to nie dodaje się garam masali. 


METODA GOTOWANIA:

1. Rozgrzać trochę oleju i wrzucić nasiona gorczycy (mustard seeds). Następne składniki dodawać aż nasiona zaczną strzelać.

2. Do oleju wrzucać wybrane przyprawy i dodatki: np. urad dal, liście curry, chana dal, zielone i czerwone chilli, asafetyda.

3. Jeśli zdecydujemy się na dodanie cebuli lub czosnku to należy je wrzucić po dodaniu przypraw i chwilę podsmażyć.

4. Dodać kurkumę (lub inne przyprawy w proszku, jeśli zdecydujemy się je użyć).

5. Dodać wybrane warzywo. Niektóre warzywa będziemy tylko smażyć aż do miękkości. Warto w tym wypadku dusić pod przykryciem. Inne warzywa należy podlać wodą, zawsze mniej więcej do połowy wysokości i gotować aż zmiękną, a woda wyparuje. 

6. W międzyczasie, gdy warzywo się dusi lub smaży dodać sól i opcjonalnie cukier palmowy (bądź brązowy cukier).

7. Na sam koniec można opcjonalnie posypać świeżym startym kokosem. 


RÓŻNE WERSJE WARZYWNYCH UPKARI: 

1. Upkari z buraka
Dodatki: cebula pokrojona w kostkę, zielone chilli, liście curry, czarna gorczyca, sól
Buraki ugotować wcześniej do miękkości. Gotować w skórze. Po wyjęciu z wrzątku i ostudzeniu, obrać skórę i pokroić w małą kostkę. Można też zetrzeć na tarce na dużych oczkach (buraki w wersji startej gotuje się zazwyczaj z dodatkiem kokosa).

2. Upkari z marchewki
Dodatki: gorczyca, liście curry, zielone chilli, cebula, sól, kokos










Po uprażeniu przypraw i cebuli na oleju wrzucić marchewkę. Chwilę podsmażyć, po czym zalać do połowy wodą. Marchewka ma się zrobić miękka, a woda wyparować. Na koniec posypać kokosem.

3. Upkari z dyni
Dodatki: gorczyca, liście curry, zielone chilli, sól, cukier palmowy, kokos










Po uprażeniu przypraw wrzucić dynię pokrojoną w kostkę i smażyć co jakiś czas mieszając. Gotować bez wody, ewentualnie dodać odrobinę, np. 1 łyżeczkę wody. Posypać kokosem. Połączenie dyni i kokosa daje przepyszny smak. 

4. Upkari z ziemniaków 1
Dodatki: gorczyca, czerwone chilli (może być też zielone), sól, asafetyda
Moje ulubione, choć niestety tłuściutkie i raczej niezdrowe. Ziemniaki muszą być pokrojone w cieniutkie i krótkie paseczki. Znacznie mniejsze niż do frytek. Na oleju smażyć jedynie gorczycę i czerwone chilli, a następnie wrzucić paseczki surowych ziemniaków. Smażyć ciągle mieszając. Dodać sól. 

5. Upkari z ziemniaków 2
Dodatki: gorczyca, liście curry, asafetyda, sól
Można tutaj też dodać cebulę. Po podsmażeniu przypraw i ziemniaków, podlać je wodą i dusić aż zmiękną a woda wyparuje. 

6. Upkari z kapusty 1
Dodatki: gorczyca, zielone chilli, liście curry, chana dal (uprzednio namoczyć w wodzie przez pół godziny), asafetyda, sól, kokos (opcjonalnie)
Groch z kapustą po indyjsku. U nas w rodzinie zazwyczaj grochu się nie daje i smażona jest sama kapusta, ale wersję z grochem też jadłam. Zamiast chana dal można dać polski groch łuskany. Starać się tylko smażyć mieszając, bez użycia wody, ewentualnie dodać odrobinę. Można tu też dać cebulę.

7. Upkari z białej rzodkwi
Dodatki: gorczyca, liście curry, czerwone chilli, urad dal, asafetyda, sól










Podsmażyć przyprawy, dodać rzodkiew pokrojoną w kostkę i dusić ją pod przykryciem bez wody.

8. Upkari z zielonej fasolki
Dodatki: gorczyca, cebula, liście curry, zielone chilli, sól, kokos












Po podsmażeniu przypraw i cebuli dodać fasolkę pokrojoną w paski długości 2cm. Podlać wodą i dusić do miękkości. Na koniec posypać kokosem. Uwielbiam tą fasolkę. 

9. Upkari z okry
Dodatki: gorczyca, czerwone chilli, zielone chilli, sól, liście curry










Po podsmażeniu przypraw wrzucić okrę pokrojoną w małe krążki. Okra powinna być sucha przed wrzuceniem. Smażyć do miękkości bez wody. Pycha. W innej wersji nie dodawać czerwonego chilli, a na koniec posypać kokosem.

10. Upkari z yamu
Dodatki: gorczyca, urad dal, zielone chilli, sól, asafetyda


Yam smażyć podobnie jak ziemniaki. Pokroić go w małe paseczki. Po podsmażeniu przypraw wrzucić yam i smażyć  bez wody. 

11. Upkari z tykwy (bottle gourd)
Dodatki: gorczyca, liście curry, zielone chilli, czerwone chilli, urad dal, sól, cukier palmowy, kokos
Bottle gourd (tykwa) robi się miękka bardzo szybko, należy więc uważać by się nie rozpadła. Najpierw podsmażyć przyprawy, dodać tykwę pokrojoną w kostkę, dodać sól i cukier palmowy, a  na koniec posypać kokosem.

12. Upkari z manioku
Dodatki: gorczyca, liście curry, nasiona kuminu rzymskiego, sól





Z cyklu, gdy mąż gotuje. Te małe kuleczki to chyba odmiana manioku. Mąż zna tylko lokalną nazwę "kuka", więc nie jestem pewna co to. Mąż je uwielbia, a ja nie, więc jeśli chce to gotuje sam. 

13. Upkari z zielonego banana warzywnego
Dodatki: gorczyca, czerwone chilli, sól, asafetyda, urad dal, kokos





Zielony banan warzywny pozbawić tylko uszkodzonych partii skórki, resztę skóry zostawić, gdyż jest jadalna (jest też wersja upkari z samych skórek tego banana). Podsmażyć  przyprawy, dodać banana i smażyć bez wody, albo z minimalną jej ilością. Na koniec posypać kokosem. Końcowy smak jest przedziwny i nie ma nic wspólnego z bananami.

13. Upkari z kalafiora
Dodatki: gorczyca, zielone chilli, czerwone chilli, sól, kurkuma, cebula, czosnek, liście curry

Zazwyczaj z kalafiora nie robi się upkari, gdyż kalafior za bardzo uwielbiany jest w innych daniach, by gotować go w ten sposób. Przyprawy należy podsmażyć na oleju, dodać kalafior oraz kurkumę. Zalać do połowy wodą i gotować do miękkości i aż woda wyparuje.

Upkari można też gotować: ze słodkich ziemniaków (bez wody), z liści szpinaku (z dodatkiem kokosa), z chlebowca, z wielu lokalnych indyjskich warzyw (np. tindora wychodzi super). Istnieją popularne połączenia dwóch warzyw: fasolka + marchew, albo tindora (my mówimy tendli)+świeże orzechy nerkowca (to danie było w poście o pudży z okazji house warming).

Typowy obiad z upkari: biały ryż polany rasam a do tego upkari z okry i upkari z kapusty.








Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Dziękuję za Wasze komentarze

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...